Der Ofen ist nun über 200 Jahre alt und hat bestimmt schon einige "Heizer" ertragen müssen. Wie damals die Bodamers oder besser ihre Bediensteten den Ofen geheizt haben wissen wir nicht, darüber gibt es keine Aufzeichnungen. Ich selbst habe mir das von Barbara Keppler zeigen lassen. Ihr Bruder Ulli und später sie selbst  haben ja ab den 70er Jahren genügend Erfahrungen gesammelt.

Es gehört schon ein wenig Gespür für den Ofen dazu und die Technik, die im Ofen steckt, muss man sich zueigen machen. Zunächst ist da mal der große Ofenraum, in unserem Fall fast 2 1/2 Meter tief und an der breitesten Stelle rund 1 1/2 Meter breit. Darüber das gemauerte Ofengewölbe. Die Öffnung zum Ofen ist relativ klein, damit die Hitze nicht raus kann und bei ganz großen Broten muss man darauf achten, dass sie nach dem Backen noch durch das Loch passen, schließlich gehen sie beim Backen ja noch auf. Durch dieses Loch wird der Ofen bedient, verschlossen durch eine verschiebbare Blechtüre. Ganz hinten im Ofen beginnen zwei Kanäle in der Rückseite, die im Ofengewölbe, immer leicht ansteigend verlaufen und über der Ofentüre ins Freie enden. Diese dienen zum zusätzlichen beheizen des Ofens, können aber auch zum Durchlüften und Abkühlen benutzt werden, falls die Temperatur zu hoch war. Um das zu steuern kann man sie bei diesem Ofen mit Steinen verschließen.

Grundsätzlich braucht Feuer Sauerstoff. Klingt ganz einfach, kann aber in so einem Ofen durchaus Probleme bereiten. Zu beginn unserer Backtätigkeit haben wir immer vorne im Ofen das Feuer gemacht, was ja sehr bequem ist. Unser Problem war dann aber immer, wie bekommt man das Feuer dazu, auch hinten im Ofen zu brennen. Den Sauerstoff hat ja bereits das Feuer vorne verbraucht. Mit Verschieben des Feuers hatten wir es probiert, Rohre und Gebläse angedacht. Dabei war die Lösung doch soooo einfach.

Man beginnt immer noch vorne mit einem kleinen Feuer. Züge offen!! Am besten auf einem großen Stück Rinde oder Brett. Wenn das Feuer gut brennt schiebt man es vorsichtig nach hinten zu den Öffnungen der Züge. Dann legt man wie gewohnt Holz in den Ofen. Was passiert? Von vorne kommt der Sauerstoff, wird hinten verbrannt und verlässt durch die Züge den Ofen. Logisch, oder? Das Feuer wandert immer weiter nach vorne zum Sauerstoff hin. Praktischerweise wird das Holz in dieser Zeit durch die zunehmende Hitze noch nachgetrocknet. Wenn das Feuer vorne angekommen ist liegt es am Ermessen des Heizers, die Glut im Ofen zu verschieben und an bestimmten Stellen im Ofen nochmal mit frischem Holz nachzuheizen. Bis das ganze Gewölbe durchgehend vom Ruß befreit ist und die Steine hell erscheinen. Dann kommt nach rund 2 Stunden die Glut raus und der Ofen wird feucht gehuddelt. Das säubert den Ofentisch und nimmt andererseits die übergroße Hitze des Ofentischs.

Ganz so einfach wie sich das anhört ist es zwar nicht , besonders die Menge Holz, die man braucht , ist immer wieder Grund zur Bange. Aber im Prinzip hat man mit der Methode fast die Garantie für gutes Gelingen. Und man kann durchaus mal eine Stunde was anderes machen, bis das Feuer nach vorne gewandert ist.

Dank einer Infrarotmesung wissen wir dass wir nach Ausräumen der Glut an der Decke mit ca. 370°C und am Tisch mit ca. 320°C rechnen können. Die Temperatur unten fällt natürlich noch durch das Huddeln.

22.6.2014 Horst Rothfuß

In der Zwischenzeit gab es in den dritten Fernsehprogrammen sehr sehenswerte Reportagen über Bäcker die tagtäglich noch auf diese Art Backen. Zum Beispiel im SWR: "Im Südwesten-Wie man ein echt gutes Brot backt" von 2015 und "Heiße Ware! Brotgeschichten aus dem Südwesten" von 2014. Möglicherweise noch in der Mediathek verfügbar.

21.11.2015 HR